[食谱养生]潮汕麻叶的功效与作用,潮汕麻叶简史一览,

孟浩然《过故人庄》为唐人田园诗代表作。“开轩面场圃，把酒话桑麻”，妇孺皆知。　　历代王朝授田制赋，树桑种麻多有定规。把酒话桑麻，正是田家本色，听来淳风朴俗，风清日朗，细寻况味，似乎话中有话。这位故人大概是个典型的田舍翁，对着客人一个劲检校田产，唠叨年成，多少扫了酒兴。孟浩然心嫌其俗，不好说破，“待到重阳日，重来就菊花”，生个风雅之约把话带开。

但若孟浩然穿越时空到潮汕，诗意还是那个诗意，配置一调整，画风就大变：开轩者，开轩尼诗也;场圃就算了，不如面向大海，春暖花开。潮汕人的做派，既开樽把酒，美食可不想片刻耽搁，尝过桑葚，麻叶上来，把酒食桑麻。　　没错，食。熨麻叶，蒜泥豆酱炒麻叶，是最神秘的潮汕特色美食。　　潮汕种黄麻，原为剥皮织布打麻绳，不知何时开始兼食其叶。再后来种麻专为食叶，麻叶由乡下人发明的下粥“杂咸”向排档酒楼不可或缺的时疏佳肴华丽转身。这个过程，大约发生在上世纪六十年代到本世纪第一个十年间，也即中国改革开放前后，与潮汕另一名产凤凰单丛茶的推广、勃兴基本同步。

黄麻，杆高而粗，直长不分桠。改革开放前，黄麻在潮汕乡村普遍种植，尤以潮阳、普宁、惠来三县为多。以成田为例，一般每个生产队都有一块地专门用来种麻，麻秆可以长过二三米，春种夏收——收麻俗称尻麻。植物连根拔出，潮汕话称尻，尻草，尻菜头（萝卜），均是。尻的本义是屁股，古人茁壮直白，以屁股比喻树头草根。今天读来如娑摩古字，反觉其雅。尻出的麻株，截头去尾取麻秆，沤于水中数日，取出剥皮，晒干，由公社供销社收购，用于织麻布、搓麻绳。

尻、沤、剥、晒，简单明了，实际操作，工力可不小。　　黄麻杆长，重，难挑。要把截下的麻秆从田头运到麻厂，或者沤麻的池子，船载最方便，无船有溪，可把麻秆捆好直接扔到溪中。麻皮重，但麻骨（布内的杆子）轻，入水不沉，小孩子甚至可以坐上去，麻筏当船。送麻筏得两人配合，一个用绳子在前面拖，一人在后，用竹竿或挑或拨，控制麻筏使不被溪岸挂住。溪水不深时，人可以直接跳到水中推麻排。

剥麻皮需要家什，但很简单，在板凳一头的中间钉一支铁钉，将麻秆一头的皮划破，挂在钉子上，用力将杆头揭起，就皮分骨落。一些离公社较远的村落，沤浸、剥皮多在本地处理，直接上交麻皮，免去运输的困难。　　剥了皮的麻秆叫麻骨，粗如指，牙白色，纤维密度低，用指甲一掐一道痕，一排一排斜倚在墙边或者晒谷场上晒，以作燃料，补稻草之不足。干麻骨清脆，一折即断。这一来小孩子又有得疯，场头巷尾，三五成群“阿骨打”：挥舞麻骨去战斗。但麻骨遍地的季节，屁股容易吃亏，大人随手一抄，尻你没商量。　　就我所知，黄麻另有两个别称：大麻、苦麻。苦麻则耳熟能详。有苦必有甜，既称苦麻甜麻，分别的标准就从形状转向味道。自古麻皮不可食，岂曰无衣，与麻谋皮，焉别甜苦？所以这苦甜对应的不是麻皮，是麻身上是可以吃的部分。这部分，只能是麻叶。　　吃麻叶不奇怪，但别的地方用麻叶做药材，吃麻叶，是“食药”。天底下只有潮汕人吃麻叶，吃出甜苦，吃成旧时杂菜，吃成今日名菜。　　外地朋友常说你们广东人什么都吃;广东别处的人，说你们潮汕人最能吃。我呢一般不去接这个茬，里头潜台词多半是你们那儿呀原来是南蛮，穷，无物可食，田鼠都吃，倒迫出一身铜牙铁嘴。吃麻叶，想必当初也是饥荒逼出来的难咽苦事。吃过的人最知其味苦，故以为名。如此，要让麻叶变成佳肴，先得迫去叶中苦涩之汁。　　不知谁发明了一个办法，叫“熨麻叶”，这一“熨”字，道尽窍妙。　　第一熨，是把鲜麻叶放锅里热水烫过，撩起晾干。此亦无奇，奇在用咸菜汁来烫。潮汕咸菜，是用大陶瓮腌制的芥菜，类似外地的酸菜，但潮汕人不喜酸，不把好东西往酸里整，通称之为咸菜，颜值高，口感好。咸菜汁咸中带香，这一烫，用鲜香的出瓮之咸替换掉麻叶中的苦涩，留下苦瓜般的苦香。麻叶像桑叶、茶叶，刚摘下来一片葱青，还是会呼吸的活物，一大篮一大筐，却很轻。一熨，就像单丛茶一样卷成条索，又因咸汁渍过，不易变质，可存多日。每次要吃，取出适合的分量，足量的猪油起锅，蒜头剁碎成泥，猛火热到微焦，下麻叶，熨炒两三分钟，使其充分吃油，再加一勺普宁豆酱、料酒、数滴初汤（鱼露），爆炒五六分钟左右即可上盘。这是第二熨。麻叶有个特点，就是很“食油”，要火候老到，香而不焦，才好。因为麻叶特别消食，“刮胃”，比土山茶厉害多了。　　现在满天下半是胖子，未胖的也大多活在肥恐惧症中，减肥已成全民话题。麻叶如此神品，后必大行天下。但放到上世纪七十年代左右，这可是个让穷人不敢吃、吃不起的两难困境，而恰好是这个纠结，使潮汕麻叶在成为奇妙食材的路上，呈现充满张力参差多态的历史语境。有道是：摘叶食心各有道，甜苦红黄翻成疑。　　食麻之俗始于潮汕何县何镇、何乡何人，已无法确定，但接续麻园“香火”的动力肯定来自此前已形成的食麻传统。改革开放后，官方不再收购麻皮或者强制农村种麻，麻皮的经济价值也不大，有一个阶段麻园顿减，近于废绝，不久复兴，已专为食叶而种。都说乡愁是胃愁，早在上世纪七八十年代，用咸菜汁熨过的半成品麻叶，就是回乡探亲的番客经常带走的异国他乡聊慰胃愁之物;上世纪九十年代中国大陆逐渐放开出境探亲旅游的限制后，潮汕人到港澳泰国等地探亲，所带手信中往往有麻叶。